In Italia nel 2020 è finito nella spazzatura l’11,78% di cibo in meno rispetto all’anno prima. Un passo in avanti in tema di lotta allo spreco, che però può essere più efficace anche puntando sulle ricette a base di avanzi e sulle corrette modalità di conservazione.

 

Tutti i giorni dovrebbe essere una Giornata contro lo spreco alimentare. Del resto, la cucina italiana brulica di ricette da riciclo, che andavano per la maggiore soprattutto sulle tavole dei nostri nonni e che da qualche tempo sono tornate di moda. Ce lo dicono anche i numeri. Dall’ultimo report di Waste Watcher International Observatory on Food and Sustainability, che annualmente scatta una fotografia alla filiera dello spreco alimentare, tra le strategie anti spreco degli italiani spiccano l’abitudine a congelare il cibo acquistato in eccesso (87%) e la tendenza a conservare gli avanzi per riutilizzarli in seguito (86%).

 

Ricette di riciclo che hanno fatto la storia

Ingegno, estro e arte di arrangiarsi con ciò che c’è. Basta poco per preparare la frittata di pasta, diffusa soprattutto in Campania, che prevede di riutilizzare gli spaghetti del giorno prima aggiungendo uova, latte, parmigiano, scamorza e pancetta. Altrettanto diffusa nel sud Italia è la pizza rustica “svuota frigo”, a base di pasta sfoglia e verdure che si hanno in frigo, appunto, o che sono avanzate dai vari contorni portati a tavola uno o due giorni prima.

Riciclo in cucina contro lo spreco alimentare

Al centro e al sud del Paese in estate va per la maggiore la panzanella con pane raffermo ammollato in acqua, pomodoro, olio e sale. In inverno un po’ in tutta Italia è comune preparare la ribollita (anche nella variante di minestra di pane), che utilizza elementi poveri come fagiolo, cavoli, carote, zucchine, pomodori e bietole già cotte da unire al pane raffermo. Sul fronte dei dolci, in Veneto c’è l’intramontabile Pinza. I contadini la preparavano con pane raffermo o polenta avanzata, mescolando uvetta, semi di finocchio, fichi secchi. In Lombardia, altrettanto antico è il dolce Miascia, nato per riutilizzare il pane secco ammollato nel latte e impastato con uova, frutta e frutta a guscio.

Spreco di cibo

Perché si spreca cibo? Le colpe principali, stando al report di Waste Watcher, sono legate al dimenticarsi di avere alimenti che stanno per scadere e che si deteriorano (46%), ma a volte capita che la frutta e verdura acquistate siano già sull’orlo della deperibilità (42%) e i cibi venduti siano vecchi (31%). Allo stesso tempo, si compra troppo e si calcola male il cibo che serve. A finire nella spazzatura degli italiani sono soprattutto la frutta fresca (37%), seguita da verdura fresca (28,1%), insalata e pane fresco (21%), cipolle, aglio e tuberi (5%). Bene invece la carne, che si spreca poco.


Ricette di riciclo per la carne

Sugli sprechi complessivi, la filiera della carne impatta solo per il 5% (dati Nielsen). Questa percentuale potrebbe essere ulteriormente abbassata puntando su invitanti proposte culinarie di recupero.

Un must sono le polpette a base di carne di brodo avanzata e tritata, uova, pane vecchio di qualche giorno e formaggio, da cucinare in umido oppure al sugo. Una seconda vita per la carne lessa è quella degli involtini di verza, basta ammorbidire le foglie di verza in acqua bollente e farcirle frullando carne, parmigiano, un pizzico di sale e pepe e noce moscata.

Riciclo in cucina contro lo spreco alimentare
Il pollo avanzato può diventare una gustosa insalata fredda. Si parte sfilettando la carne per poi aggiungere verdure a piacere, come lattuga, rughetta, pomodorini, carote e patate lesse. In alternativa, si può ricorrere alle verdure grigliate, come peperoni, cipolle, zucchine, melanzane e carote. In entrambi i casi, l’insalata di pollo va condita con olio extra vergine di oliva.

Anche in caso di carne avanzata dal barbecue si possono creare ricette alla portata di tutti. La soluzione più immediata è un ricco panino ripieno con la carne arrostita e avanzata. Basta spezzettarla in una ciotola, aggiungere della maionese per ammorbidirla, e farcire il panino con questo mix e un paio di foglie di lattuga.

Se le temperature non sono alte, l’ideale è preparare delle vellutate frullando patate e verdure e poi aggiungere dei pezzetti di vitello o di manzo avanzati dalla grigliata. Quanto alle salsicce arrostite il giorno prima, via libera al riutilizzo per farcire le torte rustiche a base di verdure e formaggi oppure nel ragù per condire la pasta.

Come evitare che la carne vada a male

Sono molte le ricette da preparare a base di carne avanzata ed evitare che vada sprecata. Un’ulteriore accortezza deve essere dedicata alla conservazione. Per non rischiare che si rovini è bene farla raffreddare e conservare la carne cotta in frigo, in un contenitore con coperchio e poi consumarla entro due/tre giorni. In caso di carne fresca, indicativamente le fettine vanno cucinate entro 3-4 giorni dopo il taglio del macellaio, mentre i pezzi più grossi resistono anche una settimana, sempre conservandola in frigo.

Le fettine di carpaccio hanno vita molto breve: vanno servite a tavola entro 12-24 ore. Durata breve ha anche la carne macinata, quella trita per il ragù resiste un paio di giorni, l’hamburger deve essere cucinato entro un giorno dalla preparazione.